“Nu skal det være. Lad os bruge nedlukningen til at gentænke vores koncept og gøre kantinen bæredygtig.”
Sådan lød meldingen fra Tommy Beck, Køkkenchef ved ABENA, da Danmark lukkede ned i marts grundet COVID-19. Siden foråret 2020 har Tommy Beck og medarbejderne i kantinen, i Aabenraa, arbejdet med forskellige tiltag for at fremme bæredygtighed i ABENAs kantine.
"Vi besluttede at bruge lejligheden til at ryste posen og udfordre os selv," siger Tommy Beck.
Første skridt i den bæredygtige rejse var at omrokere buffeten, så gæsterne kunne starte deres besøg med med en sprød salat. Hos ABENA er salatudvalget sæsonbetonet og som gæst har man både mulighed for at blande sin egen salat eller nyde en færdigblandet.
"Der skal være lidt for enhver smag og det skal være frisk og indbydende," siger Tommy Beck.
Småt er godt
Store fade med fiske-, ost- og pålægsanretninger var det næste skridt på rejsen. Slut med de store fade og ind med små bægre og træbåde. Nu har medarbejderne i kantinen tid til at være kreative og kræse om de små anretninger, så de fremstår lækre og appetitlige.
"Jeg kan tydeligt mærke, at de har fået en højere faglig stolthed og medarbejdertilfredshed," fortæller Tommy Beck.
Personalet fylder løbende op i frokostpausen og på den måde oplever de sene gæster samme friskhed som de første.
De små anretninger er også med til at nedsætte smittefaren ved COVID-19, i det gæsterne ikke skal røre ved, men blot kan nøjes med at tage de bægre og træbåde, som passer til lige netop deres måltid.
Samtidig med udskiftningen af de store fade, valgte Tommy Beck også at give gæsterne muligheden for at vælge mellem en stor eller lidt mindre tallerken.
”Man spiser jo også med øjnene og anretningen betyder rigtig meget i forhold til også at blive visuelt mæt,” siger Tommy Beck.
Succes for både medarbejdere, miljø og pengepung
Med et øget fokus på bæredygtighed, har de nye initiativer allerede skabt målbare resultater og medført en væsentlig reduktion af både madspild og indkøb af pålæg. ”Det giver os mulighed for at kræse lidt mere om råvarerne for det samme budget,” siger Tommy Beck.
”På de foreløbige tal her i 2020 kan jeg se, at vi sparer mere end 25 % på indkøb af pålæg. Til gengæld bruger vi så lidt mere på engangsservice,” tilføjer Tommy Beck og fortsætter: ”Målt på forskellen mellem mindre madspild og den øget brug af engangsservice, har vi en væsentlig lavere miljøbelastning ved at smide mindre mad ud.”
Det er noget der taler ind i den jyske købmandsånd hos ABENA.
Rejsen er dog kun lige begyndt og Tommy Beck og medarbejderne har mange ideer i støbeskeen for at fremme bæredygtighed i ABENAs kantine endnu mere. ”Vi er kun lige begyndt og det bliver spændende at se hvor vi er om 1 år,” siger Tommy Beck.
ABENAs kantine bespiser dagligt cirka 400 medarbejdere og et stort antal gæster fordelt over fire lokationer i Aabenraa.
Kom godt i gang med en bæredygtig kantine
Gode råd fra Tommy Beck
check Tag udgangspunkt i et halvt stykke rugbrød
check Afstem mængden af pålæg ift. et halvt stykke rugbrød
check Anret pålæg, fisk og salat i små bægre eller træbåde
check Variér form og farve på bægre og træbåde
check Tag dig tid til at pynte dine anretninger
check Start i det små og undgå at sætte gang i for mange nye tiltag på én gang
